Kako izbrati posodo iz nerjavečega jekla, nelepljivega in litega železa

Strokovnjak deli, kdaj morate kuhati z vsako vrsto posode - in kdaj boste morda morali eno sorto zamenjati za drugo.

Domači kuharji bi morali imeti v kuhinjskem arzenalu robusten nabor posod, vključno z več kosi iz nerjavečega jekla, vključno z lonci za zaloge, ponev za peko na žaru, ponev za žar in vrsto kosov, ki ne lepijo. S popolnimi kompleti in dobro založenimi omaricami se lahko kuharji začetniki izognejo skutinam iz litega železa; navsezadnje se lahko pol ducata ponev za majhno družino počuti več kot dovolj. Pravo vprašanje za domače kuharje je torej: kdaj je treba uporabiti kos posode iz nerjavečega jekla v primerjavi s posodo iz litega železa in kje v enačbo spadajo možnosti nelepljivega?

Ann Taylor Pittman , James Beard nagrajeni pisatelj hrane in avtor knjige Vsakdanje polnozrnate žitarice , pravi, da mora biti odločitev, katero posodo uporabiti, dejavni del postopka priprave. Vsaka posoda je zasnovana tako, da določene sestavine obravnava drugače; Končni recept ima lahko veliko drugačen okus, če ga kuhamo v posodi, ki ne lepi, kot na nerjavečem jeklu, in morda je veliko težji za kuhanje. Z več kot 20-letnimi izkušnjami pri razvijanju receptov in nadzoru poskusnih kuhinj Pittman pravi, da je nerjaveče jeklo najpogosteje uporabljeno v njeni osebni kuhinji. „Toda nelepljiva posoda je včasih lahko varnejša možnost za zapletene recepte. In v drugih loncih in ponvah, ki so kot nalašč iz litega železa, tega ne morete storiti. '

POVEZANE: KAKO OČISTITI LONČEK Z ZGORENO HRANO

Nerjaveče jeklo

Ponve in površine iz nerjavečega jekla so najboljše za porjavenje sestavin - in ker so ponavadi neprevlečene, so v nasprotju z nelepljivimi sortami bolj trpežne in odporne na zdrs v kuhinji. Najpomembneje, nerjaveče jeklo je nereaktivna kovina - za razliko od litega železa - in ne bo v jed, ki je zelo kisla, uvedel 'kositrast' profil okusa, pravi Pittman. 'Paradižnikove omake, kot je klasična mesna omaka ali mešanica marinara, so kot nalašč za ponve in lonce iz nerjavečega jekla.' Ker imajo ponve in lonci iz nerjavečega jekla tanek profil, lahko boljše nadzorne temperature v primerjavi z litega železa : 'Če čebulo pečete in postane preveč rjava, vklopite peč na štedilniku in ponev iz nerjavečega jekla se bo hitro odzvala na spremembo,' pravi Pittman. 'To ne bi bilo enako v litoželezni posodi, ki veliko dlje zadržuje toploto.'

Pittman meni, da je ponev iz nerjavečega jekla najboljša možnost za domače kuharje. Dobro deluje z večino beljakovin, zlasti s piščancem, saj lahko nerjaveče jeklo zlahka porjavi meso, hkrati pa pomaga ustvariti bogat okus v kapljastih posodah, ki se ne bi razvil v nelepljivem. 'V nasprotju z drugimi posodami lahko vidite, kaj se dogaja na dnu posode iz nerjavečega jekla,' pravi. 'Omogoča vam boljši nadzor, tako da lahko opazite stopnjo porjavenja v ponvi in ​​nenamerno razvijete ožgano skorjo.' Pittman pravi, da so tudi za vegetarijance in ljubitelje veggi najbolj primerne posode iz nerjavečega jekla, ki so najbolj primerne za rjavenje in karameliziranje zelenjave: 'V ponvi iz nerjavečega jekla jih zelo lepo porjavim in v nasprotju s splošnim prepričanjem se nikoli nič ne drži,' pravi. 'Ključno je, da ponev najprej segrejemo, preden dodamo olje ali maslo.' Poskusite, da ne boste prenatrpali ponev iz nerjavečega jekla, saj ne zadržujejo toplote tako kot druge vrste ponev. 'Edino, za kar toplo priporočam, da ne kuhamo v ponvi iz nerjavečega jekla, so občutljivi, pohani predmeti, ki se lahko hitro primejo na posodo,' pravi Pittman.

POVEZANO: 35 ENOSTRANSKIH OBROKOV SAMO DESNO ZA VEČERJO VEČERAS

Nelepljiva posoda

Nelepljive ponve in lonci so najboljši za občutljive predmete, ki se lahko razpadejo v okolju iz nerjavečega jekla ali litega železa - odličen primer so umešana jajca, pravi Pittman, in najbolj zajtrkovalni izdelki za hitro jutranje jutro. Druga so panirani fileti ali tanjši kosi mesa ali rib. 'Če ocvrete nekaj, kar je bilo panirano, na primer file trske, in ne želite, da bi se paniranje držalo ponve, se nelepljivo sprosti,' pravi.

'Vsekakor ne uporabljajte ponev, ki ne lepijo, za vse, na čemer želite preiskati,' pravi Pittman. 'Prav tako ni dobra izbira za omake ali tekočine na splošno, ker se zaradi premazov ne bi smeli pregreti.' Čeprav jih je veliko lažje očistiti in pogosto potrebujejo manj olja za kuhanje, nelepljiva kuhinjska posoda prinaša nekaj potencialnih tveganj: površine so pogosto prevlečene z nekaterimi kemikalijami, predvsem PTFE (znan tudi kot teflon), ki ga lahko spremenimo pri visokih temperaturah. 'Nelepljiva kuhinjska posoda zagotovo ne more v pečico in se je ne sme segrevati pri najvišjih temperaturah na štedilniku.'

POVEZANE: NAJHITREJŠI IN NAJLAŽJI RECEPTI

Lito železo

'V litem železu je nekaj zelo nostalgičnega; počuti se domače, kot dediščina, tudi če gre za novo posodo, «pravi Pittman. 'Zdi se mi, da bo še dolgo z vami - ker verjetno bo. „Ker je litoželezo tako gosto, zelo dolgo zadržuje toploto in je med tremi vrstami posod najboljše za zadrževanje toplote. Litoželezo boste morali predgrevati dlje kot nerjaveče jeklo. 'Litoželezo je ponev za globoko cvrtje: ocvrt piščanec, ocvrta okra,' pojasnjuje Pittman. Ocvrta hrana postane mastna, če olje postane hladnejše, kot je potrebno, kar se lahko zgodi, ko v vročo posodo z oljem dodate hladno hrano, toda ker litega železa zadržuje toliko toplote, Pittman pravi, da olja običajno obdrži pri pravilnem cvrtju. temps in pomaga, da se hrana na splošno počuti manj mastna. Litoželezo ni primerno za občutljive sestavine: sir in mlečni izdelki, zlasti jajca, se ne držijo dobro. Tudi recepti, ki zahtevajo kislino ali kisle sestavine, so bolj primerni za nerjaveče jeklo; zlasti paradižnik in citrusi lahko odstranijo začimbe v ponvi in ​​povzročijo hrano po okusu kovine.

Nekateri kuharji raje pečejo meso v vročih litoželeznih posodah, pravi Pittman, pa tudi ribe saj lahko koža v kratkem času postane še posebej hrustljava . Po njenih izkušnjah zoglajena zelenjava dobi bogatejši okus litega železa in jo je zaradi naravne mastne površine litega železa pogosto lažje odstraniti v dobro začinjeni posodi v primerjavi z nerjavnim jeklom. Plus, litoželezo je odlično za peko: 'Če koruzni kruh počnete v kateri koli drugi ponvi, razen v ponvi iz litega železa, tega ne počnete pravilno,' pravi Pittman. 'Litoželezo se lahko preklopi s štedilnika v vročo pečico in je primerno za recepte za sladice in slane pečene jedi, kot je klasična piščančja pita.'

Komentarji