Zakaj nekateri pekarji dodajo kis v svoje testo za pito?

Ali je skrivna sestavina tista, ki ustvari najbolj luskasto in nežno skorjo?

Recepti za pito testo so na splošno enaki: nekaj moke, podobna količina maščobe in ravno toliko hladne vode, da se ju veže. Za okus so pogosto dodane sledi sladkorja in soli, a to je vse. Vse čudovite različice okusa so v obliki nadevov - sadja, oreščkov, smetane, kreme, šifona in drugih. Vendar preberite dovolj receptov za pito in začnete opažati prefinjene spremembe v sestavi celo najosnovnejšega testa (znanega v francoščini in v poskusni kuhinji Martha Stewart, kot Pâte Brisée). Maščoba je očitna spremenljivka z izrazitimi razlikami v deležu masla, zelenjavne masti, zaseke in v nekaterih primerih tudi olja. Vprašajte nekaj slaščičarjev, katera maščoba jim je najbolj všeč, in verjetno boste dobili vse vrste odgovorov o tem, katera sestavina ustvari najbolj luskasto in nežno skorjo - sveti gral za pripravo pite.

Poleg maščobe pa se skriva še ena spremenljivka: tekočina, ki se uporablja za sestavljanje testa. Vsi peki se strinjajo, da mora biti ledeno hladen, da se maščoba ne začne topiti in da ne opustite vsakega upanja na popolno drobtino. V nekaterih receptih, zlasti starejših, boste opazili, da se v testo doda žlička kisa ali približno takega, ki ga vmešate v ledeno vodo ali pokapate neposredno po mešanici moke in masla. Kaj točno počne kis? Čeprav je znanost skromna, nekaj poklicnih pekov peciv prisega, da izboljša teksturo skorje in brez nje ne bi mogli sanjati, da bi naredili testo za pito. (Drugi prisegajo na podobno kisle sestavine, kot je limonin sok.)

Nekateri bodo rekli, da kisle lastnosti kisa zavirajo gluten. Ta teorija predlaga, da ko se voda in moka združita, se gluten začne tvoriti, zaradi česar testo postane žilavo. Teorija dodaja, da kislina ustavi gluten in reši skorjo pred žilavostjo. Ti isti ljubitelji kislin trdijo, da z zaustavitvijo ali vsaj oviranjem glutena testo lažje razvaljamo in lahko celo preprečimo njegovo krčenje med peko.

Povezano: Zakaj bi za peko vedno uporabljali neslano maslo

Drugi potrjujejo, da kis preprečuje oksidacijo testa, kar ovira pravilno rjavenje. Vzporedne fotografije testa iz kisa in brez razstave slednjega z rahlo sivkastim odtenkom, čeprav je razlika majhna. (Očitno je to odvisno tudi od tega, kako dolgo počiva testo, preden ga zvijemo in spečemo.) Drugi bodo še vedno rekli, da kis skorji daje prijeten okus. Ta razlaga je preprosta in govori bolj o osebnih željah kot o znanosti o hrani. In končno, obstaja še ena zadnja utemeljitev za dodajanje kisa, ki se najbolje drži: 'Tako sem se prvič naučil delati testo za pite.' (Zdi se, da ste se držali prvega recepta, ki vam je dobro uspel, enako veljavna razlaga kot katera koli.)

Pri raziskovanju vseh razlogov, zakaj bi lahko kori pite dodali kis, je tako enostavno najti razkrinkane znanstvene razlage kot tudi ostro branene. Lisa Ludwinski, lastnica in glavna peka ljubljene v Detroitu Sestra pita pekarna - in avtor njene istoimenske kuharske knjige (14,59 USD, amazon.com ) — Pravi: „Prvotno naj bi dodajanje kisa testu za pito zmehčalo gluten (s čimer bi se izognili trdi skorji), vendar ni nobenih dobrih znanstvenih dokazov, da bi to lahko vplivalo. V receptu ga ohranjamo zaradi ostrega okusa in spoštovanja do tradicije. '

'Nisem znanstvenik niti komaj dober pek,' pravi Sam Sifton, urednik za hrano New York Times in avtor Zahvalni dan: kako ga dobro skuhati (14,59 USD, amazon.com ) . Rekel je, da v njegovo kapne tudi malo kisline večnamensko testo za pito . 'Toda ta kis uporabljam, ker mi je rekel Kierin Baldwin, slaščičar, ki me je naučil pito, kar vodi do čudovite skorje,' dodaja. „Zakaj mi je rekla, naj dodam kis? Mislim, da malo kislosti v hladni vodi, ki vstopi v testo, pomaga zmanjšati tveganje za njegovo preobremenitev in v korist preprečuje tudi njegovo oksidacijo. '

Sarah Carey, naša uredniška direktorica za hrano, se drži testa za pite, ki ji že vrsto let najbolj ustreza. Pravično je znana po neverjetno luskastih skorjah svojih pite, vendar se v celoti odreče kisu. 'Na splošno ga ne uporabljam, razen če pripravim recept za nekoga drugega (in nenavadno je, da je nekdo pogosto Južnjak). Skoraj vedno se odločim za klasično pašteto Brisée. Ugotavljam, da je dobra za vse moje potrebe po piti, ki jih je veliko. '

Na koncu je izbira vaša. Če je bila najbolj čudovita luskasta skorja, ki ste jo kdaj pekli, narejena s kisom, se verjetno še enkrat odločite za to, pita za pito. Če pa imate čas in naklonjenost, lahko poskusite, da vidite, kaj najbolje deluje. Zamenjajte na primer del masla za krajšanje ali zaseko in označite razliko. Vsekakor poskusite ½ do 1 čajne žličke destiliranega belega ali jabolčnega kisa (izogibajte se čemur preveč očitnemu, kot je balzamični ali šeri-kis), ki ga v receptu vmešate v ledeno vodo. Ena izmed mnogih čudovitih stvari pri peki pite iz nič je dovoljenje za igranje s testom.

Komentarji