Kdaj so v sezoni različne ribe in školjke?

Vsi morski sadeži niso na voljo skozi celo leto. Tukaj je, kdaj iskati, kdaj.

Leta 1971 je Alice Waters odprla Chez Panisse, kar je sprožilo idejo o sezonski prehrani v ameriški zavesti. V zadnjih 50 letih je ta ideja močno in neizbrisno vplivala na našo prehransko kulturo. Zame je to tonik in navdih za naše industrializirane prehrambene sisteme. Trenutno nestrpno pričakujem prihod ramp, nežne pomladne zelenice, špargljev in sladkega angleškega graha pri lokalnih kmetih & apos; trgih, tako kot skoraj vsi drugi, ki jih poznam. A ne samo zelenih stvari, ki jih nestrpno pričakujem, tudi jaz nestrpno pričakujem prihod mehkih školjk.

Tako je: Tako kot pridelki tudi morski sadeži imajo letne čase! Nekatere od teh letnih časov so naravne, nanje vplivajo živali & apos; sezonske spremembe in migracije, ki jih sprožijo številni okoljski znaki. Druge je ustvaril človek, nekatere pa so fiksne, druge pa prilagodljive. Različne države določajo letni čas za ribištvo, ki ga urejajo, ki določajo, kdaj je mogoče različne vrste zakonito ujeti in tako jesti. Vsi morski sadeži niso sezonski, je pa dobro. Ker jih ne morem nagovoriti vseh, se bom tukaj osredotočil na nekatere sezonske specialitete iz različnih delov države, ki se jih vsako leto veselim.

POVEZANE: DEVET NAČINI KUHANJA RIB

Pomlad

Raki iz mehke lupine, na katere sem si mislil, so modri raki, ki izstopajo iz zimske mirujoče faze in odlagajo lupine (molting) v pripravah na poletno rast. Raki z mehko lupino se na trgih običajno začnejo pojavljati aprila. Sezona lahko traja do septembra, a spomladi in zgodaj poleti jih boste najverjetneje našli v izobilju.

Pomlad pomeni tudi, da se veselim začetka sezone pacifiškega lososa, ki se običajno začne okoli 1. maja. Pet vrst Tihooceanski losos je nacionalno bogastvo . Divji losos je ena najcenejših rib na trgu, zato je za mnoge od nas posebna poslastica. Cene ponavadi padajo, ko sezona lososa napreduje, zato se bo potrpljenje obrestovalo. Tri vrste, ki jih boste najverjetneje našli, so kralj, ki pride najprej, sledi muhar in nato Coho, ki konča v začetku novembra. Številni aljaški ribiči del svojega ulova hitro zamrznejo. Rezultat tega je zelo kakovosten izdelek, ki je na voljo prek nišnih naročniških storitev ( Ribištvo, ki ga podpira skupnost ), pa tudi v velikih trgovinah s škatlami in v odkupnih klubih. To je odlična možnost, če imate proračun, živite v delu države, kjer sveža riba ni na voljo, ali če želite sezono podaljšati s svojim zamrzovalnikom.

Poletje

Na vzhodni obali mi dve ribi pomenita poletje: modra riba in črtasti bas. Oba se sezonsko selita po vzhodni obali, v poletnem času prispeta v velikem številu v zgornji srednji Atlantik in Novo Anglijo. Obožujem jih oba, čeprav Striper dobi bolj univerzalno ljubezen. Poslan sem to spremeniti, saj je sveža modra riba ena najboljših rib, ki jih imamo v naših lokalnih vodah. Obe ribi sta mesnati in izjemno žaru. Sezona črtastih basov se precej razlikuje od države do države (vključno z nekaj zimskimi meseci bolj proti jugu), vendar bi jo lahko našli celo poletje in jesen. Bluefish so na voljo že dolgo v jeseni. Pozno spomladi in poleti zelo rad lovim modre ribe na oljčnem olju. Ta ohranjena posoda v hladilniku, pokrita z oljem, je osnovna sestavina moje kuhinje, dokler dopušča sezona. Ko se temperature spustijo, modre ribe začnejo jesti večje količine menhadena ('bunkerja') in postanejo precej mastne. V tem obdobju sezone so modre ribe idealne za kajenje.

Na zahodni obali je poletje sezona albacore tunov. Ta blaga, rožnata tuna je razmeroma vitka - pazite, da je ne prepečete - in je zelo okusna, jedo jo surovo. Če niste na zahodni obali, mnogi ribiči hitro zamrznejo svoj ulov albacore. To je vredno poiskati in nameniti nekaj prostora za zamrzovanje. Če ste domač in ste tako naklonjeni, naredite majhno naložbo v tlačni rezervoar in postavite nekaj kozarcev sezonskega ulova.

POVEZANE: KAJ IŠČITE, KADAR Znova kupujete ribe

padec

Ko se dnevi krajšajo in ohlajajo, se začnem veseliti drobnih, sladko sladkih pokrovač. Kapelice iz zaliva Peconic iz bližnjega Long Islanda so lokalna obsedenost in njihova sezona je minljiva. Nantucket zalivi (in zalivske pokrovače iz drugih voda Massachusettsa) so prav tako okusni in imajo nekoliko daljšo sezono, na splošno tudi pozimi. Če so vam všeč surovi morski sadeži, so zalivske pokrovače čudovite kot crudo ali ceviche. Če želite kuhati svoje zalive, jih prebrskajte; naravni sladkorji jim omogočajo lepo karamelizacijo.

Jesen je tudi pravi čas za uživanje pacifiške morske plošče. Čeprav obstajajo pozitivni znaki, da se populacije atlantske morske plošče morda izboljšujejo, so trenutno ribe na pacifiški obali veliko boljša izbira. Sezona aljaške morske plošče se običajno odpre marca. Kljub temu se večina ribičev po odprtju sezone osredotoči na lososa. Ko se sezona lososa upočasni, se morska plošča vrne v ospredje.

Modri ​​raki, bodisi živo bodisi nabrano meso, so jeseni čudoviti. Ko se raki pozimi pripravijo na fazo mirovanja, postanejo še posebej sladki in debeli. Recepti pogosto zahtevajo rakovico jumbo, vendar imam raje grudo; to je mešanica zdrobljene jumbo kepe in posebnega mesa. Ima večjo vsebnost maščobe (in okusa) kot blažja (in veliko dražja) jumbo kepa. Če se mu lahko izognete, ne kupujte pasteriziranega mesa rakov; zamrznjena nepasterizirana je boljša možnost, če sveža, neobdelana rakovica ni na voljo.

Zima

Zima je čas za uživanje drugih vrst rakov. Sezona kamnitih rakov na Floridi se odpre vsako 15. oktobra in traja vsako leto 15. maja. Mnogi to sezono čakajo z velikim pričakovanjem. Zima je največji čas za uživanje teh sladkih krempljev. Ta ribolov je resnično trajnosten; ribič nabere po enega kremplja iz vsake rakovice. Živa rakovica se vrne v vodo s preostalim krempljem, s katerim se lahko krmi in brani, medtem ko ... goji novo kremplje! Kremplje iz kamnitih rakov skuhamo takoj po ulovu, zato se morate le odločiti, s čim jih želite postreči.

Na zahodni obali raki Dungeness navdihujejo podobno predanost. Lahko jih kuhamo na pari, kuhamo ali pražimo v običajni pečici ali pečici na drva. Meso lahko naberete in jeste sami ali ga vključite v različne recepte. Raki Dungeness se prodajajo v živo in kuhano, odvisno od tega, v katerem delu države kupujete.

Nazadnje sta moji najljubši ribi, ki ju lahko jem pozimi, drsalke in morske ribe. Oba lovijo celo leto, vendar mislim, da sta v najboljšem primeru, ko so naše lokalne vode hladne. Skate je nežen in bogat. Ta bogata sladkoba je tisto, po čemer hrepenim, ko je zunaj mraz. Puste in mesnate morske vrste lahko zdržijo velike okuse. Idealen je tudi za vsako ribjo juho ali enolončnico; samo vstopnica, ko se zahteva kaj restavrativnega in ogrevalnega.