Kakšna je razlika med parmezanom in parmigiano reggiano?

In kdaj uporabiti vsakega od teh bistvenih trdih, ostarelih sirov.

AvtorKatherine Martinelli23. avgust 2019 Oglas Shrani Več Oglejte si komentarje rezan krožnik parmezana rezan krožnik parmezanaZasluge: Sidney Bensimon

Če ste že kdaj stali v trgovini z živili in poskušali ugotoviti razliko med koščki parmezana in parmigiana reggiana, vedite, da niste sami. Med obema siroma je veliko zmede - in prekrivanja -, kar lahko vpliva na vse, od njenega okusa do cene. Prijavili smo se pri Tessie Ives-Wilson, vodji Zingerman's Creamery Cream Top Shop in an Ameriško sirarsko društvo certificirani strokovnjak za sir, da se spusti.

Sorodno: Katera je prava ribica za sir, čokolado ali citruse?



Kakšna je razlika med parmezanom in parmigiano reggiano?

Parmezan je preprosto angleška beseda za Parmigiano, zato obstaja veliko prekrivanja - pomislite nanje kot na bratrance iz sira ali celo na brate in sestre. Čeprav vsekakor spadajo v isto kategorijo sira (trdi, ostareli siri iz kravjega mleka) in so neobučenemu očesu videti enako, obstaja nekaj pomembnih dejavnikov, ki parmezan ločijo od parmigiana reggiano. Predvsem Parmigiano Reggiano spada pod italijansko zaščito Denominazione di Origine controllata (DOC). To pomeni, da mora biti sir Parmigiano Reggiano proizveden v Parmi, Reggio Emiliji, Modeni, Bologni ali Mantovi v skladu s strogimi pravili (podobno kot mora biti šampanjec narejen v regiji Šampanje). Po mnenju Ives-Wilsona obstajajo predpisi o tem, kaj lahko krave, ki proizvajajo mleko, jedo, dejstvo, da morate uporabljati mleko iz dveh zaporednih molz (zvečer in naslednje jutro), da ne smete uporabljati umetnih dodatkov, sir pa mora starajo se ne določeno število mesecev, temveč več kot dve poletji. Predpisana je celo oblika, velikost in barva sira.

Parmezan je medtem narejen v slogu Parmigiano Reggiano, vendar brez vseh tistih nadležnih predpisov ( FDA to opredeljuje preprosto z vsebnostjo vlage 32% ali manj). 'V ZDA zagotovo obstajajo sirarji, ki jih navdihuje dogajanje v Italiji,' pravi Ives-Wilson, vendar jih pravila DOC ne zavezujejo, zato lahko uporabljajo bližnjice in uporabljajo sodobna orodja, kot so konzervansi, hlajenje in temperatura nadzor (namesto naravne vročine poleti) v celotnem postopku. Parmezan lahko pridelujemo kadar koli v letu, staramo poljubno dolgo in ga izdelamo iz katerega koli kravjega mleka (v nasprotju s parmigiano reggiano, ki ga moramo pripraviti z mlekom z območja DOC).

Ali imajo drugačen okus?

Kratek odgovor: Da. Ampak zakaj? Medtem ko bi se nekatera razlika zagotovo lahko spustila na terroir, lahko razlike v proizvodnji, ki se laikom morda ne zdijo velika težava, na koncu močno vplivajo na okus in teksturo sira. Ives-Wilson pravi, da se veliko tega pripelje do velikosti sirovega kolesa. 'V svetu sira je velikost pomembna,' pravi. Parmigiano Reggiano mora biti izdelan v kolesih določene velikosti, ki običajno znašajo približno 70 do 80 kilogramov. Parmezan pa je lahko izdelan v kateri koli velikosti, zato se ameriški proizvajalci običajno odločajo za veliko manjša kolesa od 10 do 20 kilogramov. Ni sicer, da je večje že samo po sebi boljše, toda manjša kolesa potrebujejo veliko manj časa, da se posušijo do potrebne vsebnosti vlage; Ives-Wilson ugotavlja, da lahko celo leto enostavno odvzamemo celotnemu času staranja, kar pomeni, da lahko proizvajalci parmezana ustvarijo več sira hitreje kot njihovi kolegi, zaščiteni z DOC.

Zaradi te razlike v velikosti - in s tem tudi v času staranja - med siroma nastajajo največje razlike v okusu in teksturi. Ker je večina parmezanov starih manj časa, 'ne boste dobili toliko intenzivnosti okusa', pravi Ives-Wilson. 'Ta okus je res ena tistih stvari, za katere v svetu sira ni čarobne palice, ki bi pospešila staranje. Še vedno je treba počakati, da se čas zapelje naprej. '

Ives-Wilson pravi, da imajo mlajši siri parmezana ponavadi travnate, sadne note, medtem ko bo imel parmigiano reggiano bolj zapleten okus. Prav tako bodo bolj suhi z več temi hrustljavimi, kristaliziranimi delci, medtem ko bo parmezan trd, vendar manj in se lažje topi.

Povezano: Kako sestaviti sirovo desko svojih sanj

Zakaj je Parmigiano Reggiano dražji?

Ena največjih razlik, ki jo ljudje običajno opazijo med obema siroma, je, da je Parmigiano Reggiano običajno dražji. Razlogi za vse to izvirajo iz statusa DOC, ki skoraj vedno zviša ceno - vendar ne brez tehtnega razloga. Izdelava Parmigiano Reggiano je običajno stara dlje, postopek izdelave pa je na splošno bolj mukotrpen in praktičen. Poleg tega imajo uvoženi siri običajno največjo ceno.

Kdaj naj uporabite vsak sir?

Ali ne bi smeli nikoli več pogledati koščka parmezana? Zagotovo ne - Ives-Wilson pravi, da sta za vsak sir določen čas in prostor. Njeno priporočilo je, da se razvajate za Parmigiano Reggiano, ko je sir zvezda šova: Ko ga jeste sami z lepim kozarcem rdeče vino ali pripravite solato, prelite z velikimi britji sira, kjer resnično želite, da pride do tega okusa in teksture. Prav tako toplo priporoča uporabo v klasični rižoti, kjer je sir prevladujoč okus.

Pravi, da naj poseže po parmezanu, 'če ga boste stopili v večjo posodo, nekaj, kar bo imelo veliko dodatnih okusov ... in parmezan je ravno tam, da bo nekakšno ozadje spodbudil arome. ' Primeri vključujejo bogato, mesnato lazanje ali špinačo in potapljanje artičoke. Ives-Wilson tudi poudarja, da se parmezan res lepo topi, zato je odličen, ko iščete gladko dodelano teksturo.

Kaj pa predhodno zdrobljeno?

Verjetno veste, da je boljše drobljenje lastnega sira, če ga kupujete pred drobljenjem (pogosto smo vam že povedali!), Nenazadnje tudi zaradi dvomljivih količin celuloze v mnogih komercialno dostopnih sortah. Kaj pa na to pravi sirar? 'Popolnoma razumem priročnost,' pravi Ives-Wilson. „Vendar pa je izziv predhodnega ribanja sira ta, da ste izpostavili veliko površino sira. In tako se bo hitreje izsušil kot kos, ki ga boste na novo naribali. Vlaga poleg tega, da spremeni teksturo, nosi s seboj tudi precej količine okusa, tako da ko izgubite vlago, dejansko izgubite okus, ki ga iščete iz odličnega parmezana ali parmigiana reggiano. '

Pravi, da če pripravljate nekaj, pri čemer samo premešate sir in ne bi smel biti prevladujoči okus, potem vnaprej razrezano 'ne bo konec sveta in lahko odrežete nekaj časa vaša priprava Toda sveže ribanje z večjega bloka vam bo dalo najboljši izraz sira in najboljši okus, ki se bo nadaljeval. ' Iskreno se strinjava.

Komentarji (1)

Dodaj komentar Anonimno 12. marca 2020 Hvala! Zdaj razumem okus in razlog za razlike v cenah obeh sort sira! :) Oglas