Pojasnjene skrivnosti biskvita

Ta torta, priljubljena med pekarji zaradi svoje vsestranskosti, je še vedno težavna za izdelavo. Naš strokovni nasvet vam bo pomagal.

Biskvit je lahko lahek in zračen, vendar je tudi močan in vpojen, kar pomeni, da se dobro obnese s polnili in zmrzaljo (kot je ta različica z jagodami in švicarskim maslenim kremom iz meringe). Sploh spada v kategorijo penastih pogač, kar pomeni, da dobijo svojo strukturo in podstrešje iz celih jajc (ali samo beljakov), pretepanih do različnih stopenj pene. (Šifonska in angelska hrana sta še ena znana penasta torta.) Tortaši trdijo, da se gobe za vzhajanje zanašajo samo na jajca - in zrak, ki se vanj strese, in ne na kemična sredstva, kot sta pecilni prašek ali soda. Vendar kot pri vseh pravilih obstajajo izjeme.

Opredelitev, kaj je in kaj ni biskvit, je lahko zapleteno (in nekoliko dolgočasno). Med evropskimi primeri so genoise (Američani izgovarjajo jen-WAHZ in Mary Berry jen-oh-EEZE Velika britanska peka Watcher vam bo povedal) in piškot (izgovarja se bis-KWEE in povsem za razliko od istoimenskega valjanega in rezanega peciva) Evropske gobice so lahko nekoliko suhe (vsebujejo zelo malo masla ali pa ga sploh ne), niso strašno sladke in jih redko jedo same. Namesto tega gobice zvijemo v rulade (na primer švicarske ali žele zvitke), jih razrežemo in nanesemo s kremo in smetano, da nastanejo angleške malenkosti, zložijo in stisnejo z marmelado, da nastanejo petice ali namočijo v espresso sirupu za italijanski tiramisu.

POVEZANE: KAKO PRIPRAVITI TRAKOVICO, VODNIK KORAK PO KORAKU

Ameriške gobice so bolj nežne in sladke. (Prav tako jih je lažje narediti.) Te biskvitne pogače lahko postrežemo navadno, vendar so prav tako vsestranske kot njihovi evropski kolegi. Primeri vključujejo vročo-mlečno gobo (osnova za nenavadno imenovano Bostonovo kremno pito), čokoladno gobo (ki preprosto zamenja moko za kakav v prahu) in narciso ali peresno gobo (marmornato, zlato odtenek, ki padel v nemilost, vendar je zrel za oživitev). Še en primer je orehova goba, priljubljena na pashi, ker vsebuje moke namesto moke; druge velikonočne biskvitne pogače vključujejo matzo moko in / ali krompirjev škrob.

Poleg vseh tehničnih podrobnosti (in dolgočasnih) so biskviti priljubljene zaradi svoje vsestranskosti. Tako kot so spretni v razstavljanju in vpijanju različnih okusov in nadevov, se dobro oblikujejo in oblikujejo v desetine sestavljenih sladic. Kuharji v poskusni kuhinji Martha Stewart so že dolgo ljubitelji neskončne prilagodljivosti biskvitov.

Nasvet za pripravo biskvita

Naj bo na hladnem: če vaš recept vključuje maslo, ga stopite in pustite, da se popolnoma ohladi, preden začnete mešati. Če v toplo premešano, jajčno težko mešanico dodate toplo maslo, boste na koncu izpraznili testo in ogrozili tako natančno mešanje. In to bi bila prava škoda. (Izjema pri tem je seveda gobica z vročim mlekom.)

Ne preskočite presejanja: Obstaja veliko razprav o tem, ali je presejanje moke vse, kar je potrebno. Številni sodobni recepti naročijo peku, naj raje suhe sestavine preprosto pomeša v skledi. Vendar je za gobice in druge penaste pogače presejanje pomembno. (Razen če vam recept pove drugače. Spet obstajajo izjeme.)

Pozorno bodite pozorni na jajca: če gre za gobico iz celotnega jajčnega beljaka, začnite počasi, nato pa postopoma povečajte hitrost mešalnika, ko se bela speni, da jajčnim beljakovinam omogočijo čas, da pravilno zgradijo strukturo. Podobno, če skupaj tepite cela jajca ali rumenjake in sladkor, ne poskušajte pohiteti z mešanjem. Želite, da mešanico segrejete nad vročo vodo, dokler se sladkor ne raztopi, nato pa jo stepamo, dokler se volumen ne podvoji, posvetli in, kar je najpomembneje, v ključni fazi, ko imajo udarci debel trak, ko ga dvignemo iz posode.

Vedeti, kako jih zložiti: Ključ vsake dobre gobice je pravilno zlaganje sestavin. Ne glede na to, ali dobro premešanim mešanicam jajc in sladkorja dodajate trdno stepene beljake, vmešate presejano moko ali hitro vmešate stopljeno maslo v spužvasto testo, vaša tehnika zlaganja je ključnega pomena. Ne pozabite, da je deflacija tukaj sovražnik - pazite, da se ji za vsako ceno izognete. Koraki receptov na tej stopnji z dobrim razlogom vsebujejo besede 'zelo nežno'. Velika prilagodljiva lopatka vam bo omogočila, da sestavine temeljito, a hitro vključite. In imejte v mislih to osebno anekdoto: ko sem delala z urednico za prehrano Sarah Carey, sem urejala Kuharska šola Marthe Stewart , ona me je naučila tega: Ko pride čas za zlaganje, lopatico prerežite navzdol po sredini, nato z metlico pomaknite navzgor ob strani sklede in obrnite lopatico (kot bi naredili črko 'J'), zasukajte skledo, ko greš. Od takrat vsakič poslušam nasvet Sare in od takrat nisem več trpel potopljene gobice.

Komentarji