Ali si samoraščajoča moka zasluži prostor v svoji shrambi?

In lahko resnično naredite piškote brez njega?

Pred leti sem razvil blago obsedenost s piškoti iz pinjenca - ne da bi jih jedel, ampak pekel. Očarale so me zgodbe južnih kuharjev, ki so piškote pekli po spominu in ne po receptih, njihove izkušene roke pa so vedele, kdaj je bilo maslo narezano na pravo velikost, da je ustvarilo primerne kosmiče, in koliko pinjenca bo sestavilo testo zadnja kapljica. Ko sem prebral o Edni Lewis, sem se odločil, da tudi jaz želim speči najbolj nežne, vzvišene piškote, rahle v zraku.

Raziskal sem na ducate kuharskih knjig, se preizkusil v neštetih receptih in tehnikah, vedno z namenom proslavljenega lahkega dotika. Spoznal sem, da je težka roka veljala za sovražnika lahkega piškota, ki bo zagotovo naredil nekaj težkega in trdega. (Zanimiva opomba: Avtor kuharske knjige mi je nekoč rekel, da gre manj za lahek dotik, ampak namesto za temperaturo rok pekača nastanejo najboljši piškoti. Tople roke povzročijo, da se maslo stopi in poruši občutljivo ravnovesje in v kratkem vzamemo piškot s svetlobe na svinec.)

Poskusil sem z različnimi vrstami moke; tisti, ki se je vedno pojavljal v mojih raziskavah piškotov, se je 'samo dvigal', zato sem ga vsekakor založil. Vsakič, ko sem obiskal družino svojega moža v Tennesseeju, sem si privoščil nekaj vrečk White Lily samo vzhajajoča moka , dolgo rezana južnih kuhinj. Z belo lilijo sem spekla veliko piškotov in 'čajnih peciv' (sladkornih piškotov) in v mojem spominu so bili izrazito okusni. A kljub vsem svojim raziskavam nisem nikoli veliko razmišljal o tem, kaj je šlo v samonastajajočo moko.

Povezano: Zakaj je mis-en-Place skrivnost uspeha

Kaj je samorasla moka?

Izkazalo se je, da je samo vzhajajoča moka preprosto večnamenska moka, pomešana s pecilnim praškom in soljo. V Angliji ga je v 40-ih letih 20. stoletja razvil Henry Jones, izumitelj, ki je upal, da ga bo prodal britanski mornarici kot način za izboljšanje kakovosti njihovega peciva. (Do takrat so se mornarji večinoma prehranjevali z 'trdim pripenjanjem', preprostim, dolgotrajnim krekerjem, ki je približno tako privlačen, kot se sliši.) Jones je mešanico sčasoma patentiral tudi v Združenih državah Amerike, kar je začelo dobo mešanic za torte v škatlah. , Bisquick in podobno.

Kako narediti samo naraščajočo moko

Današnje komercialne mešanice lahko vključujejo nekoliko drugačne deleže, vendar je splošno razmerje za samo vzhajano moko (in takšno, ki jo lahko naredite doma) 1 1/2 čajne žličke pecilnega praška in 1/4 čajne žličke fine soli na 1 skodelico večnamenskega moka.

Dandanes imam veliko manj časa za obsesivne kulinarične raziskave in na kuhinjskih policah manj prostora za sestavine za enkratno uporabo. (Zdaj sem tudi bolj primeren za zalogo tako imenovane 'nadomestne moke', ki jo pogosto zamenjam z ajdo ali pirino moko za do polovico večnamensko v receptih za piškote ali pogače.) Z leti sem se zanesel po enem hitrem in preprostem receptu, ko se vzbudi želja po peki piškotov za moje otroke v danem jutru. Moj recept, ki uporablja večnamensko moko, je ta recept za piškote s hitrim pinjencem.

Vzporedna primerjava

Ko razmišljam o tistih prejšnjih poskusih peke, se sprašujem, ali je bila vreča samo vzhajajoče moke pri roki res vredna prostora na polici. Pred dnevi sem se odločil, da ga preizkusim. Našla sem zelo preprosto piškotno formulo: 2 skodelici samo vzhajajoče moke, ½ palčka nesoljenega masla in 2/3 skodelice pinjenca. Moja lokalna trgovina je imela moko z zlato medaljo v obeh oblikah - večnamenski in samorastni. Večnamenski moki sem v zgornjem razmerju dodal sodo bikarbono in sol, vse ostalo pa ohranil enako, maslo sem narezal na kocke in najprej zamrznil ter pazil, da po dodajanju pinjenca nisem preveč mešal.

Rezultat? Piškoti, pečeni s samopakirano moko, so bili vedno nekoliko višji. Nenavadno so tudi nekoliko počasneje rjaveli od tistih, ki so jih pekli za vse namene, zato so bili, ko so jih spekli, videti bolj beli kot zlati. Moja družina ni okusila velike razlike med obema. Oboje jim je bilo enako všeč, bodisi v sendviču z maslom in jagodno marmelado ali z umešanimi jajci in sirom. (In vsekakor so jim bile bolj všeč kot stvari, ki jih pečem z dodano polnozrnato moko, resnici na ljubo.)

Zakaj kupiti samorastočo moko?

Ena prednost samo vzhajajoče moke je bila, da je bilo treba izmeriti manj stvari (čeprav priznamo, le dve). Mogoče bi, če bi najemal počitniško hišo in s seboj prinesel kup sestavin (prakso, ki sem jo uveljavil vsako poletje), morda spakiral samo vzhajajočo moko v veliko vrečko z zadrgo in napisal recept na njeno sprednjo stran. z markerjem, tako da sem moral dodati le še maslo in pinjenec. Ali kot priboljšek za moža, vzgojenega na jugu, lahko nekaj časa kupim majhno vrečko Bele lilije in ga presenetim z nepozabno serijo piškotov. Toda v tem času se verjetno zanašam na samostojno vzhajanje moke.

Komentarji